Formation subventionner par Pole-Emploi, éligible CPF

DURÉE:

2 jours

HORAIRES:

9h00-12h30 / 13h45-17h00

OBJECTIF:Etre capable de: Développer ses connaissances et ses capacités à respecter la législation en matière d'hygiène dans le milieu hôtelier et de la restauration. Savoir mettre en place la méthode HACCP.

Comprendre le système HACCP

Savoir utiliser l’hygiène comme facteur de méthode et de rigueur

Comprendre les règles de conception d’une démarche HACCP

Acquérir les notions essentielles pour l’édification, le suivi ou la compréhension de la démarche

PUBLIC:Toute personne...

PRES-REQUIS:Aucun

MOYENS PÉDAGOGIQUES : Supports multimédias, étude de cas, mise en situation, Qcm

ÉVALUATION: Contrôle final permettant de valider les connaissances acquises lors de la formation

DOCUMENTS REMIS : Supports de cours, Attestation de formation 

FICHE FORMATION HACCP

Objectifs : Développer ses connaissances et ses capacités à respecter la législation en matière d'hygiène dans le milieu hôtelier et de la restauration. Savoir mettre en place la méthode HACCP

CONTENUE

Alimentation et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque

Les dangers microbiens

-Microbiologie des aliments :

-Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

-Le classement en utiles et nuisibles

-Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes

-La répartition des micro-organismes dans les aliments.

-Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

-Les principaux pathogènes d’origine alimentaire

-Les toxi-infections alimentaires collectives

-Les associations pathogènes/aliments

-Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

-La qualité de la matière première

-Les conditions de préparation

-La chaîne du froid et la chaîne du chaud

-La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

-L’hygiène des manipulations

-Les conditions de transport

-L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

-Les autres dangers potentiels

-Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates …)

-Dangers physiques (corps étrangers …)

-Dangers biologiques (allergènes …)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale(ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

-Principes de base du paquet hygiène

-La traçabilité et la gestion des non-conformités

-Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités decommerce de détail

Les contrôles officiels

-Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé

-Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés

-Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture …

Le plan de maîtrise sanitaire

-Les BPH

-L’hygiène du personnel et des manipulations

-Le respect des températures de conservation cuisson et refroidissement

-Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)

-Les procédures de congélation/ décongélation

-L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

-Les principes de l’HACCP

-Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

-Le GBPH du secteur d’activité spécifié